吃不厌的年菜是家的味道浙江11市除夕餐桌不能少的菜都是啥
家人围坐,灯火可亲,桌上美味佳肴,耳边欢声笑语,这就是中国人生活中最向往的春节场景。
浙江濒临东海,山清水秀,湖河密布,物产丰富,为厨房提供了海量的鲜活食材。所谓“三里不同风,十里不同俗”,浙江各地老百姓过年时在吃上也各有讲究。有些菜,大家是有感情的,除夕餐桌上不能少,童年记忆中必然有。
“一卷不成春,万卷春如醉”,这句话是古人关于春卷的描写。在杭州人的过年饭桌上,春卷的地位不可撼动,宴席上收尾时若没有春卷,感觉这顿饭都不完整。
杭州人对春卷的热情从元旦期间的菜市场反映出来,春卷皮的价格从平时5元一斤飞涨至15元一斤,而春节前夕,更是飙升到35元一斤。
2023年杭州年度食谱评选中,杭州皇饭儿酒店的春卷以独特的口味和精致的工艺成功入选。点心总管张建做的春卷深受食客们喜爱。他透露,每天他亲自包的春卷就有500个。
皇饭儿的春卷有甜咸两款。甜款以炒制好的红豆沙为馅料,色泽红艳、口感细腻;咸款的馅料则选用香干丝、香菇、肉末和雪菜炒制而成,为了让春卷的口感更加滋润顺滑,张建在炒制馅料时会特别加入适量的水淀粉勾芡。
张建和记者说,他发现有不少00后竟然没吃过春卷,这么好的美食必须要让年轻人尝尝。如今皇饭儿已经准备材料,在为店里的春卷申请杭州市非遗了。
宁波过年,各种海鱼是少不了的,凭借“年年有余”的吉祥寓意,黄鱼总是能占据C位。
在宁波十大名菜中,光是跟黄鱼有关的菜就有四道:腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、雪菜大汤黄鱼、醋溜黄鱼。
雪菜大汤黄鱼体现了宁波菜的“鲜咸合一”的配菜之道,将鲜黄鱼和腌制的雪菜配在一起烹制,会产生鲜美至极的复合味。这道菜的精华在汤不在鱼,是老一辈宁波人最认可的过年宴席压轴菜。
2023年5月,杭州首版米其林指南发布,寻味江南榜上有名。主理人朱先生是地道的宁波人,他店里可以吃到各种烧法的黄鱼。
年糕,谐音“年高”。捣年糕是温州过春节的传统习俗,也是温州的非物质文化遗产。一大盘喷香的炒年糕代表着温州人对过年最好的祝愿:“年年高”。
朝夕堂是杭州有名的温州小网海鲜餐厅,已经在杭州城西开了八年。主理人金姐把各种美味从温州搬到杭州,其中就有三百多年历史的顺溪黄年糕。这种年糕天然的黄色来自栀子木烧出的草木灰,做出的年糕柔韧嫩滑。
蝤蛑[yu mu],这两个字很多人都不一定会读,但是温州人肯定会读。蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼,请客吃饭,没有蝤蛑总觉得不够意思。
蝤蛑炒黄年糕看似简单,其实很考验厨师对火候的掌握,多一分蝤蛑的肉会萎缩变老,失去了鲜甜,少一分则太生,蝤蛑与年糕的味道还没有完全融合。
蝤蛑炒黄年糕八年以来一直是朝夕堂的热卖菜之一,因为这两样食材都很温州,温州老乡们特别喜欢。
红烧蹄髈,是嘉兴过年和各种宴席上一定不可以少的超级硬菜,通常作为压轴菜最后上。蹄髈上桌,酒席才算圆满,老老少少都等着蹄髈掀起一个小高潮。
嘉兴一直有“逢席必蹄”习俗。人们的生活水平大幅度的提升,可蹄髈在嘉兴人民心目中的地位依然无法替代。
嘉兴桐乡中山路上的环北蹄髈店已经开了33年,老板吴汉江年轻时是乡下专烧流水席的厨师,流水席厨师有两道菜必须烧得好,一道是羊肉,一道就是蹄髈。
环北蹄髈店每天上午9点开卖,天天卖光,平时一天要卖出一百多个,甚至有杭州、上海、绍兴等地的客人赶来打包,过年一天要卖两百多个。
84岁的吴汉江已经退休,现在接班掌勺的是他儿子,但是蹄髈一直是以前的老味道。
地处天目、太湖之间的湖州是最钟情于羊肉的江南城市。湖州人到了冬天喜欢吃羊肉,练市“柴火羊肉”、新市“酱羊肉”、双林“板羊肉”各有各的风味。
湖羊是湖州的风物特产,源自秦朝,距今有1800多年历史,湖羊的肉质鲜嫩而不膻,酥而不烂,享誉江浙沪。几百年来,红烧羊肉一直是湖州人宴请、逢年过节待客的主要大菜,也寓意着喜气洋洋过新年的美好愿望。
東大方传统苏杭味餐厅是2004年始创于德清的知名浙江连锁餐饮企业,拥有八十多家门店,遍布杭嘉湖平原。東大方的研发总监陈荣方师傅,15岁学厨,做了一辈子厨师,凭着精湛的厨艺收获了中国烹饪名师、浙江餐饮业金鼎杯浙菜“金牌大师”、湖州工匠等许多殊荣。
陈荣方制作的酱香羊肉是他的拿手菜,将苏派的清雅甜口与杭派的浓油赤酱风格巧妙地糅合,也是東大方热卖的招牌菜之一,每到春节就会销量猛增。
“女人端出乌黑的蒸干菜与松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”。鲁迅笔下的干菜,赋予了绍兴餐桌上别具一格的美食干菜焖肉。
绍兴人的灶台上始终弥漫着干菜与肉独特的香气。干菜焖肉将干菜的咸香与猪肉的油润、鲜美完美结合,咸鲜适中,平淡中见奇,充分体现了绍兴人在饮食文化上的智慧。
越稽是一家位于杭州的绍兴菜馆,由四位黑珍珠餐厅老板联手打造。厨师长方金平和记者说,这道菜的制作的步骤相较以往已简化不少。过去制作干菜焖肉需先将干菜泡水以减轻咸味。从新鲜的五花肉到餐桌,需经过长达三个小时的烹制。这道菜凝聚了烹饪者的耐心与柔情,充满了年味。
烧鸡、炸鸡、白切鸡即便鸡有一百种做法,你仍旧能相信金华的东阳瓦罐鸡。最初,东阳人蒸鸡都用泥坯瓦罐蒸鸡,一家蒸鸡,全村都能闻到香味。目前,东阳瓦罐鸡已经是东阳市级非物质文化遗产项目。
东阳小馆在杭州开了20多年,东阳瓦罐鸡每桌必点。厨师长刘宏伟和记者说,瓦罐鸡的重点是慢火炖,讲究一个回味醇厚。
这道菜要慢慢煨3个小时才行。当锡纸被撕开的瞬间,香气满溢,让人手中的筷子不听使唤。那汤,鲜得掉眉毛,锅底还有酥糯的猪手,一入口就让人有种欲罢不能的感觉。
衢州是浙西美食之都,虽然大多数人知道最具代表性的“三头一掌”,却不知其中的“一头”是鱼头。没错,衢州人超爱吃鱼。
衢州开化吃鱼胜地,当地有句口头禅:山坞里,没好菜,抓条活鱼把客待。“舌尖”总导演陈晓卿吃过开化清水鱼以后,忍不住盛赞“地道农家做法,简单粗暴美味”。
衢州常山吃鱼也很厉害。800多年前,辛弃疾路过常山,闻到河溪两岸农家煮饭烧鱼的香味馋到不行,写下“隔墙沽酒煮纤鳞”的词句。
陈先进是衢州常山港的渔民,既是捕鱼能手,还能烧得一手好菜。2004年,他用自己的名字在常山当地开了一家鱼馆,至今已经有19年历史。2016年,“陈先进鱼馆”在杭州开张,让杭州人尝到了鱼的鲜辣烧法。
这次陈先进鱼馆的王大厨给大家烧了一条军鱼,这种鱼被称为“淡水之王”,对水质要求极高,肉质鲜美,连鱼鳞也能吃。王大厨说,杭州不产军鱼,过年了,必须上一条好货镇桌。
在舟山,透骨新鲜的红膏炝蟹上桌了,才叫过年!所谓“螃蟹上席百味淡”,在舟山的宴席及年夜饭餐桌上,一只斩段的炝蟹便足以暗示这顿饭的诚意和庄重。
冬天霜冻后,螃蟹开始凝膏。农历十二月,红膏达到巅峰,乎占据整个蟹壳。只有足够鲜活的圆脐母蟹,才能有幸被选中成为炝蟹。
制作炝蟹的技艺是世代相传的。要准备盐水、葱姜、白酒等去腥材料,将螃蟹肚皮朝上放入水中,用重物压住,冷藏一夜。盐分会驱散蟹肉中的水分,让肉质变得紧致,并释放出糯口的甘甜。
夹一块蟹肉沾一点醋后送入口中,只要用舌头轻抿红膏,就能感受细腻无比的鲜甜,而醋又让这顺滑的口感更加层次丰富。
炝蟹也是舟山餐桌上的下饭榔头菜,唇齿留香、回味无穷,吃了都要夸句“交关下饭”。
近年来,米其林餐厅新荣记让台州菜在全国乃至世界崭露头角,让慢慢的变多的人爱上台州菜。
台州地处沿海地区,台州的海鲜之美,让人无不赞叹,这也难怪台州人常说“每思乡味必流涎”。其中,鲳鱼就是这乡味的重要组成部分。鲳鱼种类非常之多,有金鲳、银鲳、白鲳等品种。而要论名气,白鲳无疑是最为出名。位于杭州来福士的杭台荟餐厅主打高端台州菜,家烧鲳鱼就是主厨金浩以前在台州琢磨出来的美味烧法。金浩说,鲳鱼的烧法其实相当简单,重点是选用新鲜的食材。
金浩建议:“白鲳要选择鱼鳞饱满、色泽光亮、肉质要有弹性。”一斤左右的鲳鱼最为适宜,“鱼小了肉太少;鱼太大,肉质就会发柴。”
对于在外漂泊的丽水人,尤其是遂昌人而言,这道名为“三层楼”的佳肴让他们瞬间找到了家的感觉。
遂昌人翁锡峰在杭州为数不多主打丽水菜的丽九府做厨师。说起这道菜,他说不用老家的食材绝对做不出正宗的味道,猪肉、猪血、豆腐全部来自丽水。
“三层楼”的做法极其简单:萝卜切滚刀块,煮熟后垫底;再铺上煎得两面金黄的盐卤豆腐和掰碎的猪血;最后盖上煸香的五花肉。虽然貌似没有技术上的含金量,但是特别好吃。
“三层楼”在热闹的场合和节日庆典时,是家家户户必备的招牌菜。必须搭配炭火风炉,才能展现出其独特的风味。
一锅热乎乎的“三层楼”,不仅是对自己一年辛勤劳动的最好犒赏,更在欢声笑语中传递出“平地高楼起,新年更上一层楼”的美好寓意。